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中国菜怎么配法国酒?

2012-04-25 20:07:30 本文行家:张哲.

很多人说中餐难于配葡萄酒,一大桌子菜,什么口味都有,素的、荤的、辣的、甜的。中国菜怎么配法国酒呢?虽说法国酒有复杂的分级制度,但也正是这些细致繁琐的规定使得对法国酒的把握有章可寻。

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      如果只用一款酒如何能胜任匹配如此繁杂的菜品呢?其实,葡萄酒里面也有“多面手”,比如说最典型的就是香槟:香槟的清爽可搭配清淡的凉菜,清淡鱼类和海鲜;而浓郁的口感又可抗衡肉类的纤维,清新可口的酸度可平衡油脂;而气泡带来的爆破感又可解辛辣等等。在香槟的多种类型里面优先选择芳香,清爽,但不宜过干的香槟来搭配中餐;如果是像鲁菜类的善用葱蒜的菜肴,香槟中比较minéral(矿香型)的更可以提升菜肴的鲜美,普通的混合品种无年份Brut香槟,或者Rosé Brut为首选;苏菜较为清淡,多适合选择较为细腻优雅的Blanc de Blancs(白香槟);而口味较为浓郁香醇的粤菜,多可选择年份香槟或者Cuvée de Prestige奢华珍酿。

  而与香槟类似,在法国其他地区酿造的同样有很多与香槟异曲同工的起泡酒,比如Crémant de Limoux,Crémant d’Alsace,Crémant de Bourgogne……然而其中,对于中国人较为陌生,然而又值得极力推崇的要数Vallée du Rhône , Drôme地区的Clairette de Die,这种甜型起泡酒由自然糖分瓶中二次发酵而成(非传统香槟酿造法),主要采用Muscat Blanc à petits grains品种,由于Muscat带有非常香辛的芳香特性,所以此酒非常适合大量使用香辛料的川菜、湘菜等,同时口感微甜,则更是此类辛辣菜肴的理想伙伴。

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  由于西方文化在中国的传播和渗透,现在也有不少餐厅、尤其粤菜餐厅采用中菜西吃的方式:按位,分道上菜。如此一来,我们便可轻松、细致品味每道菜品的风味,那么此种就餐方式对于细致的餐酒搭配再合适不过了。而搭酒的顺序,从头到尾,大致可以遵循由清淡到浓郁、由年轻到成熟。无论中餐还是西餐,头盘冷菜所搭配的酒都以简单、清爽、开胃为首选要素:可以是简单的香槟、起泡葡萄酒,也可以是干白,例如:Alsace Muscat,Pinot Blanc ,Bourgogne Aligoté,Provence的Cassis产区干白,Val de Loire的Sauvignon Blanc等等。如果头盘冷菜里有红肉类荤食,则更适合选择清爽开胃、较干白浓郁一些的Rosé,比如Val de Loire地区以Cabernet Franc酿制的粉红酒,或者Provence以Syrah、Cinsault等酿制的粉红酒等等。

  开胃冷菜结束后,与主菜搭配,总体来讲,中餐的用料繁杂、香辛味较浓郁,所以此特点注定会多搭配一些香辛型的葡萄品种,比如:Alsace地区的Gewurztraminer;Rhône南部的Muscat de Beaumes-de-Venise及Corse岛产的Muscat du Cap Corse都是以Muscat à petits grains酿制的自然甜酒VDN。

  此类白酒均是搭配椒香类、椒盐类、干煸类等辛香菜肴高手。

  大部分中菜,用油较多,尤其对于过油类、酥皮炸制类、或者口味较为甜腻菜肴(如叉烧类)等,均需要葡萄酒具备适当的酸度去综合菜肴的油腻感。

  其次,中餐讲究刀工,与西餐相反,中餐里面即便是肉类,也以细丝、薄片、柳条等为多见,而且很少生食。这一特点决定大多中菜肉类要配合一些丹宁较为柔和的红酒,如Bourgogne的Pinot Noir,Val de Loire的Cabernet Franc,Beaujolais 的Gamay...... ;亦或是口味浓郁的粉红酒,如Tavel;禽类、嫩猪肉、羊羔肉等可搭配经橡木培养的白酒,Côte de Beaune、Pessac-Léognan等顶级成熟干白。

  再者,中菜一大特点:善用酱料、酱油,这是西餐里面完全没有的。比如常见的红烧、酱制、酱焖,或以豆瓣酱为佐餐辅料的菜品,比如最典型的北京烤鸭。为配合酱味,应选择气候较热的南部产区,口味浓郁而成熟圆润的红葡萄酒,比如:波尔多右岸以Merlot为主,顶级的有Pomerol,具性价比的Côtes de Castillon;西南产区的Madiran(需十年酒龄甚至以上);Côte du Rhône 南部以Grenache为主的Gigondas、Châteauneuf-du-Pape;Provence的陈年Bandol;或者Languedoc-Roussillon及Corse的大部分较为浓郁圆润的红葡萄酒。

  以上只是列举的几点总结,而当我们真正面对一道菜品时,不要被这些所谓的规则束缚,而是要灵活地针对每道菜品的食材、烹饪手法、火候、配料及佐料甚至刀工手法等,去选择搭配葡萄酒。只要餐酒两者结合起来,在口中是种享受的滋味,那便是一个餐酒搭配的和谐旅程。

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参考资料:
[1] 新浪博客 作者:美Lee
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