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好酒单是怎么练成的?

2012-04-25 19:00:18 本文行家:张哲.

不要小看放在你餐桌上的那份酒单,因为它就是侍酒师的兵器。就算侍酒师自身的内功(知识水平)很深厚、外功(品酒能力)很高强,如果兵器是废铜烂铁,他也无法将自己的水平发挥出来。本文就为您介绍酒单的制作。

酒单酒单

 

  那如何才能算是一件有如倚天剑屠龙刀般的利器呢?如今各个葡萄酒杂志对酒单都有自己的评判标准和奖项,其中最著名的莫过于《葡萄酒观察家》每年的Restaurant Wine List Award了。它将参赛的酒单分级并评为三个等级,最高级是Grand Award,全球只有73家的餐厅有资格获得这个奖项,加州的French Laundry、纽约的Daniel、新加坡的Les Amis和澳门的Robuchon等等都在其中。最高奖的基本条件是酒单至少有1500款葡萄酒,并且必须有众多名庄的垂直年份,这些年份要既老又好,以波尔多来说,1982年份是必须的,1945、1961这样的世纪年份也得有点,还需要有几瓶大瓶装压阵。这些酒单基本都像本电话黄页那么厚,顾客要从头到尾仔细看一遍,怎么也得花大半个小时。这样的酒单确实是让人叹为观止的,有如一件超级昂贵的惊天兵器,绝招一个接着一个,让你应接不暇,可当你看完以后,也许感觉到只有惊叹,没有惊喜。因为这种工程浩大的酒单是用金钱和时间搭建出来的,它虽然群星闪耀,但缺乏一点个性;虽然兵器强大,但却没有奇招。

  其实对我们侍酒师来说,一份出色的酒单,不一定需要上千种的葡萄酒,或者一堆老年份的Petrus,或者所有知名的加州cult wine,但一份精彩的酒单还是有一些标准和共性的。

  以国内目前的情况来说,高档酒店或者餐厅酒单中葡萄酒的种类大多在300到600款之间,许多餐厅的原材料质量和菜式出品都非常出色,但令人失望的是,优秀的酒单却寥寥无几。如何从市场上成千上万种葡萄酒里面精选出300到600种,而组成一份漂亮的酒单,是许多餐厅面临的问题。首先酒单必须要配合餐厅菜式和主厨的风格。餐厅的灵魂人物永远是主厨,客人来餐厅的主要目的也是吃饱吃好,如果法餐厅的酒单大部分是美国酒,或者牛排馆的酒单以白葡萄酒为主打,那么这样的酒单就是不成立的。侍酒师有自己的个性和理念,但酒单是餐厅整体的一部分,也需要团队精神,否则自己武艺再高强,无法与周围的队友配合也是无益。

葡萄酒酒单葡萄酒酒单

  酒单一定也要有价格方面的多样性和完整性。我认为酒单是需要尽可能得满足所有客人的,再走平民化路线的酒单,也需要一两款昂贵的高端酒;而再贵族化的酒单,也需要一些价格较低、性价比高的葡萄酒。而且酒单在价格方面要有很好的连贯性,也就是说每个价位的葡萄酒都要有。举个例子,在澳大利亚酒单部分,如果直接从Cape Mentelle或者Torbreck woodcutter shiraz这类相对较便宜的葡萄酒直接跳到Grange或者Hill of grace这样的高端葡萄酒,那这份酒单在价格方面就没有连贯性,从客人的角度来说选择面就很局限。

  好的酒单也一定要有合理的组织和结构。无论是按照品种还是按照产区分类,都没有问题,但酒单的条理务必要清晰。如果是按照国家或者产区排序,万万不可刚列完Medoc,就跳到Cote d`or,再跳回Pomerol,接着放Northern Rhone,再回到Beaujolais……这样会显得十分杂乱,也会使顾客糊涂。

  最后,一份出色的酒单,也一定要有自己的个性。从一份酒单,我们应该可以看出一位侍酒师对葡萄酒的看法和喜好,比如酒单上有许多有机和生物动力法酿造的葡萄酒,显示侍酒师对环保和有机的重视;酒单上有许多较冷产区的葡萄酒,表明侍酒师更喜欢精致优雅的葡萄酒……顾客也可以注意侍酒师偏爱什么国家和产区,这往往和侍酒师个人受葡萄酒教育以及成长的背景有关……这些都能够带给酒单独有的个性,也能够给客人留下深刻的印象。

侍酒师侍酒师

  酒单也是侍酒师展示自己知识的空间,你可以从一份酒单上看出侍酒师的功力,比如一些其他酒店和餐厅没有的高质量精品酒庄,一些物美价廉的勃艮第小葡萄园,一些很少有人知道的小葡萄品种……这些冷门兵器能够吸引真正爱好葡萄酒的顾客,让他们发现自己不懂、或者在其他酒单上找不到的有意思的酒,将他们变成回头客,建立侍酒师在顾客心中的权威性,为餐厅带来更多的生意。

  做一份出色的酒单是让侍酒师非常心满意足的一件工作,就像亲手打造一款最适合自己武功的兵器,因为只有这样的兵器才是最顺手的,也是杀伤力最大的。

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