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关于葡萄酒的酸味

2013-09-27 09:51:42 本文行家:柔洁

酸味是葡萄酒味觉品尝里最要害的味道,异常是白酒,酸味不足的白葡萄酒犹如坏掉的寒气,冒死转,但就是冷不起来,算是致命的不足之处吧!

关于葡萄酒的酸味关于葡萄酒的酸味

   酸味是葡萄酒味觉品尝里最要害的味道,异常是白酒,酸味不足的白葡萄酒犹如坏掉的寒气,冒死转,但就是冷不起来,算是致命的不足之处吧!酸味一高,进口的葡萄酒有如一阵冷风吹过,味道异常清爽爽口。法国的品酒师很喜好卖弄文字地说“这酒很凉”(unvintrèsfrais),常有人误觉得是酒的温度够低,实际上真正的意思是说酒的酸味够好。
  
  对于味蕾,酸味具有振奋的效能,能够让酒的味道显得神情有精神,让其它的味道也随着活跃光鲜起来。我总感觉,酸味像是味觉的亢奋剂,那些带着很多迷人酸味的北地白葡萄酒:像夏布利(Chablis)、阿尔萨斯(Alsace)的雷司令(Riesling)、像香槟(Champagne)或是松塞尔(Sancerre)常能够酸得震慑人心,乃至,让人神经紧张,法国人用“带着神经质的焦躁(nerveux)”来形容酸味很高的白酒,实在是相当逼真。
  
  假若酸味是亢奋剂,味觉的镇静剂该是甜味吧!葡萄酒的味道甜蜜,味蕾上宛如被罩了一层柔焦镜片,奇角疤痕都被化去了,进口舒坦甜润,氤氲迷幻,温柔嫩调地宛如多喝几口随后哈欠就要随着上来。像是这种少了酸味,一味甜蜜的葡萄酒,在法文里直接用薄弱无力,精神萎顿(mou)来形容,少的就是那股带英雄气,能冲破迟滞的强劲精神。
  
  葡萄酒的酸味是由很多种不一样的酸所组成的,每一种酸味的质感也不尽一样。最重要的是酸性异常强的酒石酸,这种酸味在葡萄里异常多。粗犷的苹果酸次之,由于不是很稳固,常会藉由乳酸菌转化成柔和顺口的乳酸。其它生果中司空见惯的柠檬酸反而比较少,缺酸的葡萄酒偶而会加柠檬酸来填补,然而和酒里的酸合不来,感觉那加入的酸一支独秀,尖锐反常。并非所有葡萄酒里的酸味都是受迎接的,葡萄酒变质发生的醋酸就常会坏了葡萄酒的香气和口感,醋的尖酸会让葡萄酒的各式味道相互越发疏离,老了、氧化掉的酒,像被这醋酸拆了骨头,干涸疏散,弹性与张力尽失。
  
  除了味觉上的妙处,酸味还具有储存葡萄酒的功效,一瓶葡萄酒要经得起陈年,除了要平衡,酒精或糖份假若异常高也能够让酒的寿命恒久一点。然而酸味高的葡萄酒除了经久存,更主要的是能储存新颖的果味,德国产的很多白酒尽管酒精浓度很低,但却能永葆年青,靠的就是酒里惊人的酸味。咱们习惯地以为清淡的葡萄酒不耐放,但实际上产自严冷天气区的白酒尽管味道淡,但由于酸味也高,经常能不测埠变成陈年美酒。
  
  酒石酸是葡萄酒里含量最多的酸,在低温的环境下,葡萄酒里的酒石酸会凝结成有点像玻璃碎屑的酒石酸化脂。有时悬浮在酒中和沉淀的酒渣混在一同,但更常凝结在软木塞和葡萄酒接触的面上。假若呈如今红酒里的话会成为紫赤色的结晶物。一瓶酒呈现酒石酸化脂并不会影响葡萄酒的质量,不过,为了雅观,大型的酒厂会在装瓶前以低温法稳固酒中的酒石酸,降低酒石酸化脂的发生。
  
  

参考资料:
[1] 葡萄酒世界红酒网 http://www.pu-tao-jiu.net
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